三、反营养物质，损害健康潜能的祸首

     警惕反营养物质
     避免对人体的侵害
    20世纪中叶以来，加工食品添人了3500余种人工合成的化学物质，以及主要食物，如谷物和肉类所含的杀虫剂、抗生素和激素的残留．已经严重地影响了人们的饮食安全，日积月累地摧残着人们的身体健康。这些化学物质中大多数都是“反营养物质”，它们不仅阻止了人体对营养素的吸收和利用，有的还加速了营养素的排泄和流失。人们轻易地从食物里获得营养素恰当搭配的日子已经一去不复返了。最佳营养，不仅在于人们吃了什么，还在于不吃什么。
    健康饮食，需要的是避免食用有害化学物质，并保护自身免受那些不可避免地要摄入的各种食品中所含化学物质的危害。现代人的许多疾病，一是因为营养素的缺乏，二是因为人体对这些反营养物质摄人过多。以癌症为例，3／4的癌症与反营养物质的摄入过多相关。许多健康问题，从关节炎到慢性疲劳，都可能发生于反营养物质的过度摄人之后。人体对某种物质的负荷超过了自身的解毒功能，便会导致疾病。一旦这个阈值被突破，残留的杀虫剂等毒物就会在脂肪组织中蓄积，从酒精到镇痛药之类的常见药物也会变得毒性更大；甚至在正常情况下，人体以碳水化合物制造能量过程中产生的无害代谢副产物，这时也开始堆积，带来肌肉疼痛和疲劳。
    有关部门监测显示，北京市场的蔬菜51．2％农药残留量超标，其中生产基地、批发市场及农贸市场的蔬菜农药残留量超标率分别为22.2％、56.3％和65.6％，其中有些蔬菜甚至检出了国家禁止使用的剧毒致畸、致癌性的农药，滥用生长剂、化肥、染色剂等问题也十分突出；粮油食品存在的问题更是五花八门，致癌物质黄曲霉毒素及农药超标，用柠檬黄染小米、生产着色的“绿色大米”，在粉丝、白糖、腐竹等食品中加人吊白块；畜禽肉及蛋品存在的问题更是触目惊心，23％的猪肉和猪肝中检出有“瘦肉精”，18％的禽肉及水产品中检出有激素，10—20％的不同奶粉中检出硝酸盐类物质。血豆腐和多种水发水产品中加有甲醛。
    食用有毒有害的食物和被污染的食品，所导致的食源性疾病不断上升，恶性食品污染事件不断出现，以及新的食品生产加工技术与工艺带来新危害。全球每年有120多万儿童由于食用不安全食品而致死。我国每年食物中毒报告例约为2-4万人。专家估计，这个数字尚不到实际发生数的1／10，也就是说，我国每年食物中毒例数至少在20—40万人。
    (一)反营养食物
    人们吃下去的任何食物，如果利用它所需要消耗的营养素，比它本身为身体提供的营养还要多，就可以被看做是一种反营养食物。如果依靠这些食物为生，它们就会逐渐夺走身体当中重要的营养素。西方国家的普通个人膳食中，2／3的能量来自于反营养食物，余下的1／3的食物，不仅要提供一般健康水平所需的充足营养素，弥补反营养食物所造成的营养素亏空，还要抵抗汽车污染及杀虫剂等反营养物质对身体的侵害。即便不含人工添加剂，精制过的食物对人体也是不适宜的。
    究竟需要多少额外的重要营养素来对付这些反营养物质?我们并不知道确切的数字。但是，这个数字肯定会大大超过人们推荐营养素每日摄入量的水平。以维生素C为例。假设一名不吸烟者每日摄人推荐摄人量，那么吸烟者要摄人多少维生素C，才能保证血液中的维生素C达到不吸烟者的水平呢?威斯康星医学院的杰瑞尔德．谢克特曼博士的研究结果：要多吃200毫克维生素C，大约是推荐每日摄入量的4倍。大芋饮酒者每天需要摄入至少500毫克维生素c，约是推荐摄人量的8倍，才能达到与不饮酒者同样的血液维生素C水平。而污染又怎么应对呢?如果居住或工作在城市中心区，需要多少抗氧化剂的保护?这个数量肯定要比推荐每日摄人量高，对于包括尾气在内的50多种毒物具有解毒作用的维生素C而言，每日摄取1000毫克可能更为适当。
  (二)人造化学制品
  在很大程度上，只要与健康风险无关，人造化学制品就被准许进入人类的食物链当中。萨利大学的奈尔·沃德博士及其研究小组，实验表明，喝了含有柠檬黄的饮料的孩子变得多动，而且表现出血液中锌含量下降、尿液中锌含量上升的趋势。而锌缺乏与行为异常和免疫系统问题有密切联系。
  这只是数百种食品中的化学制品通过这种方法进行检测的一个例子。表明数百种化学物质在没有被证实有害之前，一直都被当做无害的东西用于食物链，严重地忽视了食品安全标准。
  生产者为了缩短畜、禽、水产、水果和蔬菜的生长期，提高产量，在饲料或养料中加人了激素。人们通过食用上述食物吸收了大量的残留激素，引发了一系列健康问题。如，我国儿童性早熟现象情况日趋严重，两三岁女孩来月经、小男孩长胡须的案例，在很多地方出现过。据统计，我国女孩的月经初潮已经从20年前的平均14岁，提前了两三岁，育龄男性的平均精子数量与60年前相比降低了2／3。专家认为，这种状况与食物中的激素有关。
(三)农药
    农药包含杀虫剂、除草剂、除真菌剂、灭鼠剂、植物生长调节剂等。农药可以杀虫，借以提高粮食、蔬菜、水果的产量，但它可以残留在土壤里许多年，更会通过各种方式进入我们的身体。我国主要使用的是有机磷农药，导致了食物很普遍的含农药超标情况发生。有机磷农药通过食物携带进入人体，它在人体内聚积会对人的神经系统、肝脏和肾脏造成伤害。农药杂质和焚烧垃圾可产生二恶英，其毒性巨大，不仅可能致使人急性中毒死亡，还可能引起慢性中毒和后遗症。如引发癌症、伤及胎儿等。
    食品上的标签并不会把所有实情告诉消费者，除非只吃有机食品，则你吃的食品当中有1／3都会含有微量的杀虫剂。实际上，平均每人每年所吃的水果和蔬菜上喷洒的杀虫剂的量有4．5升之多。
    杀虫剂的第一代产品是有机氯化合物。它们是有毒的，而且无法生物降解。它们被有机磷类杀虫剂所替代，和第一代产品一样，有机磷类杀虫剂也被证实具有致癌性，出生缺陷或生育能力下降与其有关，而且对大脑和神经系统会产生毒性损害。抑郁、记忆力下降、突发攻击性行为，以及帕金森氏症也与接触杀虫剂有关。我们不仅经由食物接触农药，还因在家里或户外杀灭昆虫时，受到杀虫剂的影响，特别是住在农业生产区域附近的人，情况会更加严重。
    杀虫剂对人体危害如此之大，政府为什么准许在食品中使用呢?理由是，只要杀虫剂的用量非常低，就不会对人体造成危害。然而，用来确定安全标准的检验，仅仅是在单一杀虫剂的基础上进行的，没有人对这些杀虫剂品种的无限组合进行检验，而我们每天就生活在多种杀虫剂之中。
    1998年的一项研究显示，每4棵生菜当中，就有3棵残留不止一种杀虫剂，在一棵生菜当中最多找到了7种不同的杀虫剂。其他易存多种农药残留的食物，包括苹果、梨、胡萝卜、柑橘、芹菜和草莓等。但在任何一餐当中，人们肯定会吃到几种不同的食物。它们加在一起，就成了农药残留的“鸡尾酒”，毒性如何，人们几乎无从知晓。
    研究表明，杀虫剂组合之后的毒性，很可能是单一品种毒性的数百倍。而且，那些解毒能力低下的人、老年人、以及承受压力的人，往往比健康成年人更容易受到毒物的危害。用水来清洗农产品，对于减少农药残留收效甚微，因为在研制农药配方时，就考虑到要抵抗雨水流失。用土豆、苹果和西兰花所做的实验表明，在水洗之后，农产品中的农药仍残留50％～93％。为了保证饮食安全，一是要尽量选择有机食品，以达到减少膳食中农药或激素含量的目的。二是可以用弱碱水或淘米水浸泡果、蔬食物，农药属酸性，利用酸碱中和降解农药。三是可以用臭氧机制出臭氧浸泡肉类、果、蔬食物。臭氧的强氧化性，可以有效地促进农药和激素的降解。但应注意：在臭氧机制臭氧工作时，要保持房间通风，人不要在旁边守候，以免刺激人的呼吸道粘膜，导致咽喉发干、头疼。经臭氧浸泡过的肉类、果、蔬食物，应用清水冲洗干净后食用。
  (四)煎炸食物及盛放器皿
  我们对食物的处理方法，会改变其中的营养素和反营养物质之间的平衡。用油煎、炸食物，会产生自由基，它是一种具有高度反应活性的化学物质，会破坏食物中的必须脂肪，并能损伤细胞，增加患癌症、心脏病和早衰的风险，破坏那些可以保护机体免受这些疾病侵袭的营养物质，如维生素A和维生素E。
    煎炸对食品营养物质的破坏作用，取决于油脂的类型、煎炸的温度以及时间。具有讽刺意味的是，氧化最快的，正是那些对身体有益的多不饱和脂肪酸，而它们还会转变为不健康的反式脂肪。所以用黄油、可可脂(富含饱和脂肪)或者橄榄油(富含单不饱和脂肪)和茶油就相对安全一些。可先将食物煎两分钟，之后加入水基质的调味汁，再盖上煎锅的盖子，让食物在较低温度下“蒸煎”，比深度油炸好得多。烤、蒸、煮或烘焙，是比任何形式的煎炸更好的烹调方法。但应注意：任何形式的过度烹调都会大大降低食物中营养素的含量。
    我们过去认为：煎炸的主要危险，是脂肪在高温下过度加热所产生的强力促使癌症发生的氧化剂；而富含脂肪的肉类在煎炸或烧烤时，就会产生大量此类物质。然而，研究结果惊人地证实了另一种促进癌症发生的物质——丙烯酰胺。经高温烹调的食物中不管有没有脂肪，都会产生它。食物中丙烯酰胺的安全上限设定为10微克／千克，然而，炸薯片和烤脆片等食品中，其含量会超标100倍以上!
    最糟糕的食物就是快餐连锁店里的炸薯片。薯片的丙烯酰胺含量最~4000微克／千克。在美国，麦当劳炸薯条的丙烯酰胺含量位列榜首，汉堡王的炸薯条位居第二。家庭烹饪炸薯片的丙烯酰胺含量同样也偏高。丙烯酰胺可以在烧烤、焙烤，甚至在微波烹调中产生。
    任何颜色变褐或焦糊，或用高温烹调加工的食物，都可能对身体有害。安全的做法是：多吃生鲜食物，用焖或水煮的方式烹调，而不用高温来烹调；用焖的方法烹调食物，而不用炒的方法，在煎锅中加入少量橄榄油或茶油，把原料微煎1分钟，产生足够的温度后加入水基的调味汁，比如放人酱油、柠檬汁和水各1／3。然后盖上盖子，借用调味汁把食物焖熟，就会得到热腾腾、香喷喷的食物。因为没有烧糊变褐，所以也．避免了氧化剂或丙烯酰胺的摄入。
   重要的不仅仅是食物含有什么成分，还有盛放食物的器皿。20世纪90年代中期，邻苯二甲酸酯这类本来是用于给塑料剂增塑的物质．却被发现用于9个品牌的婴儿食品包装中。这种扰乱激素平衡的化学物质，已经大量进入了人类的食物链。不仅新鲜的农产品通常被软塑料包着，盒装饮料也是一样，盒子的内壁有一层塑料衬里。现在食品罐头的内层也是塑料，一项对20种罐装食品进行的分析发现，其中含有大量的双酚A，其含量超过已知的可以导致乳腺癌细胞扩散数量的27倍。
    就目前而言，最好的忠告就是，尽量少买那些直接与软塑料包装接触的食物，特别是潮湿的食品以及富含油脂的食品。硬塑料的问题要小一些。因此，把食品放在塑料盒子里面，要比用塑料薄膜(即便是不含聚氯乙烯(PVC)的保鲜膜)裹起来要好一此。
(五)常见药物
    许多常见的药物也是反营养物质。如水杨酸，即阿司匹林和其他镇痛药中的活性成分，是一种刺激肠胃的物质，并会增加肠壁的通透性。它会导致未被完全消化的食物通过肠壁进入血流，刺激免疫系统，并引发对普通食物的过敏反应，进而影响身体对营养物质的吸收。长此以往，将会弱化免疫系统功能，引发炎症，消耗维持免疫系统能力所需的重要维生素和矿物质，并诱发肠道出血。
    另外一种与阿司匹林功效相近的药物是扑热息痛。扑热息痛不会像阿司匹林那样刺激肠道，但它对肝脏有害。1994年，英国报告了115起与扑热息痛相关的死亡的案例。1片扑热息痛可成为肝脏的额外负担，20片扑热息痛，便能致人于死地。如果一个人1天服用6片扑热息痛，而又缺乏肝脏解毒的营养素，就会降低身体处理酒精等有毒物质的能力。酒精和扑热息痛一起服用，是特别危险的事情，扑热息痛会产生一种有毒副产物，只有在身体存贮足够的谷胱甘肽时，肝脏才可以降解它。如果身体缺乏谷胱甘肽，那可就麻烦了。
    许多常见的药物，对人的营养状况都有直接或间接的影响。人们对畜、禽生病以后，会使用抗生素治疗，或者在饲养中添加抗生素以防病，这些都会造成畜、禽肉里抗生素残留和鲜奶、蛋类中含有抗生素。人如果长期食用这类含抗生素的食品，会使肠道中的有益细菌减少，引起肠道内菌群失调，导致人体制造B族维生素的能力下降，带来营养素缺乏的问题；还会为有害细菌的生长铲平道路，增加感染的风险，从而给免疫系统带来压力；还可能使致病菌产生耐药性。这样，人一旦生病之后，抗生素就很难奏效。对抗生素过敏的人，吃了含抗生素的食品以后，还可能诱发过敏性反应。据美国国家健康研究所估计，全世界每年使用的抗生素类药物达5万吨以上。
    总的来说，已经过去的20世纪，从根本上改变了每一个物种生存的化学环境。“民以食为天，食以安为先”。就营养学而言，我们需要考虑什么是‘‘最佳营养”，不仅从身体健康的需要出发，而且要从保护自己免受反营养物质危害的安全角度考虑。我们务必及时从自己的膳食和生活方式上做一些必要的改变，以降低我们的环境负荷，从而获得最佳营养，借以促进身体健康潜能的最大发挥。