时间：2013-03-15 04:21:00  来源：大众日报  作者：□ 丽铮 整理 

　　《旅人的食材历》与《舌尖上的中国》一样,将关注点转向了人们对美食和生活的美好追求,用具体人物故事串联起各地美食生态,特别是坚持以说故事的形式挖掘台湾地区深度之美,通过讲述食物背后的故事,唤醒人们对传统的传承。作者更把味觉比喻成一场壮游,认为“壮阔的不是看得见的距离,而是饮食文化与本土节气交融的历史纵深。”
 
　　三月春韭,永远的乡愁
 
　　在台湾,春韭是三月的礼物。韭菜有丰富维生素,可以消除疲劳、促进肠胃蠕动,硫化丙烯的成分还能杀菌。
 
　　别看韭菜生长力旺盛,其实体质娇贵,怕冷怕热,难耐摄氏十度的低温,处在摄氏33度的高温,叶片就会转黄丧失口感。《本草纲目》说:“韭菜春食则香,夏食则臭。”所以春天是韭菜口感最好、最娇嫩的季节,夏天的韭菜,纤维粗又老,就不宜多吃。
 
　　韭菜具有独特的历史意义。韭菜是中国人栽培最早的蔬菜之一,也是唯一可以祭奠先祖的蔬菜,韭菜也有“久”的谐音,一次种植之后可以连续采收,也代表生生不息的草根韧性。《诗经》写着:“四之日其蚤,献羔祭韭。”农历二月献上羔羊与韭菜来进行早祭。《礼记》也提到:“庶人春荐韭,配以卵。”用鸡蛋炒韭菜来祭祖。
 
　　韭菜代表诚挚不变的温馨友情。杜甫写过:“夜雨剪春韭,新炊间黄粱。” 他曾在夜里突然造访久未见面的挚友,主人冒雨到菜园剪春韭,刚煮好的黄粱掺米饭散发热香,菜色平常却无比温馨,抚慰了诗圣的流浪之心。客居海外的诗人张错,也藉春韭写下对友情的乡愁:“只是每逢连夜苦雨／总缺一束春韭／或是一个久无音讯／飘然前来的旧友”。
 
　　台湾当地盛产的韭菜,不仅是春天的乡愁,也代表韭农的诚挚心意。因为韭菜很娇贵,韭农需要用心对待韭菜。韭菜收成前一个月,韭农要在韭菜根部铺上一层厚木屑,阻绝阳光,以延长甜嫩韭白的长度。另外,韭菜身躯低矮且柔软,采收时必须费力蹲在田畦上,一把一把地抓稳、割下,不能伤韭身,还得留韭白,力道拿捏与割取部位要靠老经验,动作简单,却是深功夫。
 
　　清代大才子袁牧的《随园食单》就提到韭白的作法:“专取韭白,加虾米炒之便佳,或用鲜虾亦可,蚬亦可,肉亦可。”他也提到韭盒的作法:“韭菜拌肉,加作料,面皮包之,入油灼之,面内加酥更妙。”我想这应该就是大街小巷庶民食品“韭菜盒”吧。 我在宜兰三星看到肥大的韭菜田,一年产季只有在三月,非常珍贵,三星韭稍微汆烫一下,淋点酱油,拌柴鱼片,就是一道简单开胃的凉拌韭菜。
 
　　杨桃枇杷迎三月,送春福

　　三月依然春寒料峭,娇生惯养的杨桃与枇杷,正是润肺顺气,抵御寒气的当令水果。
 
　　杨桃一年四季皆产,以三月产量最大,横切成片,模样像小巧可爱的星星,又名“星星果”。杨桃味甘且酸,水分含量高,有丰富的醣类与维生素C,可以消除疲劳,预防感冒,《本草纲目》记载杨桃有清热解毒、生津止渴的功能。
 
　　杨桃在汉代从马来半岛传入中国,种植集中在华南地区,南宋大词人辛弃疾在福州任官时,写下对杨桃娇贵风韵的迷恋:“忆醉三山芳树下,几曾风韵忘怀。黄金颜色五花开,味如卢桔熟,贵似荔枝来。”黄金星星果的惊喜,也成为台湾奇迹之一。台湾在嘉庆年间(约公元1800年)从华南引入,现在以台南楠西、彰化员林为主要产地,楠西气候高温多湿,排水良好,入冬后降雨量少,让杨桃甜度更高。
 
　　杨桃也陪伴台湾走过一段甘苦岁月。作家履疆的短篇小说《杨桃树》,描写他家乡云林褒忠乡祖母家的杨桃树,在困苦环境中,全家靠这株杨桃树酿出甘甜清凉的杨桃汁,才得以度过最难最苦的日子。
 
　　枇杷是让人惊鸿一瞥的黄金果,就像白居易《琵琶行》:“千呼万唤始出来,犹抱琵琶半遮面。”产季千呼万唤只从二月到四月,三月产量最盛。产季有限,产地也有限,枇杷生长环境只在南投国姓、台中太平与新社等海拔较高的地方,容易受天候影响,产量也不稳定。
 
　　枇杷气韵与模样似弹琵琶的仕女,养育过程也得耗费心力。幼果时得用套袋保护,采收时要小心翼翼在果串缝隙里穿梭,挑选剪果,也得细腻谨慎,打开包套一颗颗剪开。
 
　　三月是与黄金娇客相遇的好时机,万一无缘,将是春天美丽的憾事,下次相逢,还得再煎熬一年。
 
　　三月正宜饮酒暖身品石蚵
 
　　高粱烈酒入喉,燃起原本斯文腼腆的诗人郑愁予的豪兴,顾不得妻子“少喝点”的婉言提醒,两颊微红的他,继续与宾客相互举杯。宾客朗诵起诗人的《饮酒金门行》:聚饮?到金门去!主人慷慨群贤豪兴,而战地订交以啥为凭?哈!饮高粱酒者方称得性情中人。
 
　　当高粱烈火在咽喉与腹腔燃烧之际,一大盘蚵仔(牡蛎)煎饼格外引动食欲,里头挤满金门石蚵与翠嫩的韭菜、葱、蒜苗、芹菜、豆芽菜、高丽菜,口感酥脆黏稠,Q弹有劲,配上高粱的后劲,春天特别猛烈豪爽。 农历“二月蚵肥韭菜香”,正是阳历台湾金门石蚵最肥美的时刻。金门的石蚵虽然瘦小,但口感更紧实,硕大的蚵仔煎馅料饱满扎实,成为金门独有的春盘。 小明大厨曾给我示范过独特的金门蚵仔煎作法。她将浸满地瓜粉的春盘材料与蚵仔一一放入炒菜锅,用料随她高兴,想放什么蔬菜就放什么蔬菜,总之越多越好越热情。接着用锅铲翻炒,过程中不断用锅铲压实馅料,等到两面都炒好,内嫩外脆之后才加蛋,而且没有过多的勾芡,也没有甜辣酱,完全用豪迈原味取胜,让人只恨肚皮容量有限。
 
　　由于金门物产有限,石头特多,造就金门人用石块取代蚵架的独特养蚵方式。在金门乡村,常会看到阿婆坐在门口用蚵刀挖蚵,朋友说蚵仔晒成蚵干,可以当成粽子内馅,或是蒸成蚵干饭,就是糯米跟蚵干、红葱头稍微爆香炒过,然后放在容器中,加入米酒一起蒸,香气浓郁,这是他小时候经常吃的家常菜。 据说在明朝万历年间,金门就有养蚵的纪录,藉由蚵苗攀附在潮间带的小石条上,透过潮水涨退带来丰富的浮游生物滋养,而且代代传承,家家户户各有疆域界线,甚至还有字据为证。蚵石数量甚至高达二百多万块。
 
　　如果要品尝石蚵的原味,市场里有一家制作面线六十多年的小店,店里头老板不断用机器切面线,老板娘趁着太阳露脸,把一排排跟人身高差不多长的面线挂在太阳下晒,三四十排面线迎风飘动,很壮观,阳光穿过面线,在地上形成一条条整齐划一的影子。
 
　　金门海风大,面线有淡淡的天然咸味。金门蚵仔面线内容简单又豪华,吃之前用高汤滚一下,放入现煮的蚵仔,洒上韭菜、葱花,一碗满满的石蚵,几乎看不到面线,口味清淡,但是吃得到新鲜蚵仔的原味,以及面线滑顺的淡香。吃完面线,不妨顺道逛逛周围金门传统闽南建筑的聚落,我逛了王氏宗祠,抬头看到梁上高悬的明朝匾额,有巡抚、翰林……王家历史就这么传承下来,不禁让人感受到一种无形的家族骄傲,难怪金门人不卖土地,过年一定回家乡祭祖。
 
　　《旅人食材历:24节气里的台湾味道》

　　洪震宇 等著

　　光明日报出版社