1.番禺光皮乳猪

主料：本地肥嫩乳猪

特色：色泽红亮、皮脆肉酥、香浓松化

番禺光皮乳猪，历史悠久。相传：光皮乳猪创自番禺人孔旺记之手。孔旺记，原名孔昭旺，番禺石碁小龙村人。清光绪初年在广州小马站附近经营猪肉生意。有一次赴宴，客人对烧肉这道菜颇有微言，说烧肉皮厚肉粗，如同嚼烂布云云。孔旺记亦深有同感，他突发奇想，倘若将未长骨架的猪仔做烧猪，那不就皮薄肉嫩了吗？孔旺记回家后迫不及待地试烧起来，反复摸索配料、上色涂酱、烧制等整套工序，终于成功烧制出光滑红润俗称“玻璃皮”的乳猪，呈现出皮化、甘香酥脆、色泽鲜红、肉嫩鲜滑、口味甚佳等特点。不久“孔旺记”的脆皮乳猪风靡省城。后来，脆皮乳猪传回家乡番禺，本地的茶楼食肆争相仿做。现代的“番禺光皮乳猪”是在古法烧制的基础上，加以创新发展，独具风味，成为深受食客喜爱的番禺名菜。

2.番禺莲藕三宝

主料：莲藕、鲮鱼胶、千层皮或腐皮

特色：藕盏味鲜甜香软滑；藕片外脆嫩内甘香；炸件外酥内软；皆能保留莲藕原味

莲藕为“水乡五秀”之一，番禺莲藕松、香、粉、甜，闻名省港澳。全枝莲藕的各部分都有不同的食法，比如藕尖爽脆鲜甜，不宜煲、焖，而最宜鲜炒；藕瓜则大肉起沙，用来煲、焖则香、松、糯软，回味无穷；藕的尾端则炒不脆，煲不淋，但是用沙盆磨粉后以小钵仔蒸成糕状，则甜软可口，齿颊香留。　　传说番禺曾有一王氏大户，其家姑一向勤俭，是一名持家有道的主妇。一天，新媳妇入门，她就将一整支莲藕给新媳妇。让新媳妇制作出三味又爽、又滑、又有粉头的菜式，而又不准浪费藕的任何部分。结果新媳妇按“藕尖、藕瓜、藕尾”的特性分别做出三味适时菜式，通过了考试。家姑问媳妇这三味菜叫什么名堂，媳妇答：“莲藕三宝”。从此，“莲藕三宝”流传至今。    “莲藕三宝”主要凸显莲藕的百搭多样，以莲藕磨粉蒸制而成。以香煎的形式，将莲藕和鱼胶完美结合；以面粉包裹莲藕蓉，捻捏成为莲藕的原状，经油炸而成的象形点心，三位一体地演绎出莲藕菜式的多样化；特别是在妆盘的效果上，层次相当鲜明，风味各有特色，远远望去，犹如一幅秀美、清新的“月色荷塘图”。

3.石楼钵仔禾虫

主料：新鲜禾虫、鸡蛋、炸蒜子、陈皮丝

特色：低脂肪、高蛋白，甘香软滑、香浓味鲜、营养丰富

禾虫盛产于咸淡水之交的稻田表土层里，并以稻根及其它植物为食。番禺石楼、化龙一带的乡民有捕捞禾虫的传统，石楼茭塘颇为突出，产禾虫甚盛，每年农历四月和八月有两造禾虫，禺南一带嗜食者甚众。据传，有位行乞者，听到买禾虫的叫卖声，不顾一切，拿着行乞用的钵头，抢买禾虫。并说：“乞米去，乞钱返，禾虫过造恨唔番。”食完禾虫，再行乞讨。由此可见番禺人对品尝禾虫情有独钟。    这道菜将鸡蛋与禾虫完美结合，是老少咸宜的食品。它含有丰富的蛋白质，味道清香鲜美，嫩滑可口，还具有滋阴、健脾、暖身、去湿之功效，是番禺特色美食。

4.化龙煎焗白鸽鱼

主料：白鸽鱼

特色：肉质细嫩、鱼味独特鲜美，外甘香、内软嫩

白鸽鱼生长在濒临珠江的番禺化龙镇沙路口至复苏四七沙及莲花山，茭塘一带。明末清初诗人屈大均是化龙人，对家乡的河鲜特别偏爱，屡屡作诗介绍。冬、春两季，化龙白鸽鱼最为肥美，鱼身修长、骨软、嫩滑、味鲜。其它地方出产的白鸽鱼，鱼身粗大、骨硬，不可与之比美。　　白鸽鱼鱼肉幼滑，鱼身小，不能用刀去削鳞。应先把白鸽鱼洗净用竹箕晾去水分，然后烧热铁镬（切莫放油），将活生生的白鸽鱼放下去。白鸽鱼遇热蹦跳而死，在蹦跳中，鱼鳞就粘在铁镬里，之后用水将鱼洗净就可去鳞。　　煎焗白鸽鱼很讲究技巧，多油不成，猛火更不成，应用少油而文火慢煎。但有些厨师贪快，干脆不煎而用油来炸，这样炸法与煎焗大相径庭，完全没有番禺地道的煎焗出品那么甘香酥脆，回味无穷。于是就有食家想出这样一个主意：要求“单边煎白鸽鱼”，因为煎单边就可防止部分厨师用油炸的取巧手段了。 　　

5.石碁八宝霸王鸭

主料：沙田瘦水鸭、莲子、百合等

特色：香松、鲜嫩、软糯；肉香、菇香、豆香、果香融为一体，香味浓郁、回味无穷

据传，“石碁八宝霸王鸭”为石碁一位民间厨师创制，自清末起一度绝迹于市。改革开放之初，那位厨师的后人出山，重新制作这款做工精细、工序繁多的历史名菜。据说，“八宝”源于古代帝王的八枚印章。唐代以前，帝王印章共六枚，称为“六玺”。唐朝立国后，又增加了“神玺”和“受命玺”。宋徽宗改“玺”为“宝”。金兵入侵中原，宋王室南渡后，赵构特举行“八宝宴”，以欢庆偏安江南。从此，流行大江南北。“石碁八宝霸王鸭”是在“霸王鸭”的基础上改进而成。原菜是带骨烹制，改进后此菜则去骨制作，更为精细高贵，而且酿入咸蛋黄，干贝、莲子、百合、冬菇、糯米等。该菜是石碁人首创，故称“石碁八宝霸王鸭”。

6.市桥煎酿鲮鱼

主料：鲮鱼、虾米、腊味

特色：肉鲜、质爽、甘香、无骨

鲮鱼是广东四大家鱼之一，其肉质鲜美，可是骨细而多。番禺作为水乡地带，产量极大。秋冬时节，最为鲜美。为保留鲮鱼的鲜味，师傅们将鲮鱼剔除细骨，加工成鱼胶后，可制作上百味上乘的菜点，番禺农村耕塘的农民都喜欢在冬节前后清理鱼塘，即所谓的“干塘”。而这些“干塘”中收获的鲮鱼往往大小不一，大的超过一斤，最小的才一二两重。遇到这种大少不一的鲮鱼，聪明的番禺农家主妇便做出许多鲮鱼的美食来，其中最拿手的就是将其鱼肉刮出挞成鱼胶，做出如鱼丸、煎鱼饼等各类美食。市桥茶楼的厨师受此启发，便创制出“市桥煎酿鲮鱼”。就是将鱼整体脱皮，把鱼胶加入虾米、腊味、马蹄粒、干果仁后，再酿入鱼皮内，使鱼身还原其型，及至煎熟后加入常规的味汁，最终制成整型、肉爽、无骨、老少咸宜的菜品。

7.沙湾水牛奶炖全鸡

主料：水牛奶、鸡

特色：汤味香浓而鲜、鸡肉味浓而软滑。清润可口、营养丰富

番禺沙湾镇一直有养殖水牛的悠久历史，所以牛奶充足、品质优良，属于“奶中极品”。“沙湾水牛奶炖全鸡”是一道保健养生的乡间名菜，牛奶味甘性平，可养血补气、补肺养胃、生津润肠，美容养颜，补虚损。鸡，味甘性温，温中益气，对虚劳赢瘦，中虚食少，产后缺乳等有一定治疗保健作用。“沙湾水牛奶炖全鸡”是番禺民间一味强身健体，四季可食的家乡名菜。

8.番禺别茨甑鹅

主料：鹅、别茨

特色：鹅肉软嫩香凝，有乡间香料的特有风味

清末年间，番禺有一位名叫陈伯公的药农，对广府菜肴颇有研究，是一位农家美食家。有次他到南海西樵山采药时，顺路探望多年不见的故友。两人到禅城三品楼，品尝名厨梁柱侯的一道拿手好菜“柱侯甑鹅”。陈伯公食后觉得其味甚佳，汁味浓郁，肉滑可口，但较为腻口，总觉美中不足。回家后苦思冥想，如何才能炮制出一道特色的甑鹅来呢？看到自己在屋边栽种的别茨，他突发奇想，为何不用别茨来甑鹅呢？别茨有祛风、清热、消滞、神清气爽之功效。如果用别茨来甑鹅必有独特的风味。于是他就选用了一只肉厚肥美的黑棕鹅与别茨一起进行烹饪甑制。怎料他试制的“别茨甑鹅”一炮功成，甑鹅肉嫩滑可口，别茨味道芳香，肥而不腻，口感独特，醒胃清爽，可令人食欲大增。陈伯公请了一班食家品尝他的“别茨甑鹅”，其味别具特色，食客们赞不绝口，回家后争相仿做。从此“番禺别茨甑鹅”就在坊间传开，成为番禺一道农家名菜。此菜利用别茨的特殊香味蒸薰鹅肉，使鹅肉含有一种特别醒胃的芳香气味，使人吃起来不会太腻口。

9.市桥蚬肉生菜包

主料：蚬肉、韭菜头、荞菜头粒，菜脯粒、半肥瘦叉烧粒、生菜

特色：蚬肉质鲜肥美、味香浓厚，配以特色的配料和新鲜薄靓之生菜，口感更觉自然鲜香

这是一道番禺地道的、乡情浓郁的农家菜。番禺的蚬产资源丰富，番禺过去许多村乡的地名都含蚬字。如桥南街就有蚬涌村，新造镇就有叫白蚬塘的自然村，化龙镇有蚬沙和蚬壳墩……从这可知蚬在番禺人心中的地位了。蚬有白沙蚬，黄沙蚬，白蚬仔。蚬大量出现的季节就有人专门将蚬煮熟后去壳专卖蚬肉。蚬肉非常便宜，过去一斤谷便可换一斤蚬肉。由于蚬肉价格便宜，可炒可煮可蒸，于是有人戏说，将蚬肉叫做“海底绵羊”。上世纪中叶，本地还曾出现过百年一遇的自然灾害，粮食减产使本地农民缺衣少吃。幸而番禺各地都不同程度地存在大小各异的白蚬塘、白蚬沙、黄沙蚬塘、黄沙蚬沙等，农民很容易就筛到蚬来充饥，帮助人们度过难关。时至今日，番禺人过了春节后，家家户户都喜欢制作蚬肉生菜包这道家乡菜。其制作方法是将蚬肉与韭菜萝卜切粒一起炒香，再用洗净的生菜叶包着，蘸上辣椒酱，海鲜酱来吃。蚬肉生菜包价格便宜，制作方便，番禺人在新年后几天很喜欢吃这道菜。原因何在？因为好意头也。蚬肉代表发财大显，韭菜则是长长久久，而生菜更代表生财。这是一道既经济实惠又好意头的菜式。

10.沙湾风鳝焖面豆

主料：海鳝、面豆

特色：海鳝肉质鲜嫩带爽、皮香滑丰腴、营养丰富，面豆软嫩质滑

海鳝即鳗鲡，其入肴，由来已久。清代王士雄《随息居饮食谱》曾云：“鳗鲡，甘、温。补虚捐、杀劳虫、疗万病、瘘疮、祛风湿。湖地产者胜、肥大为佳。蒸食益人，亦可和面”。番禺沙湾水道是捕捞海鳝的水域之一，海鳝大约在秋风起时有鳝汛，故又名风鳝。面豆则是农家小菜，多种于檐前屋后或田边，较少大耕大作。该款菜式通过面豆吸收风鳝较多的油脂，使风鳝更加爽滑鲜美。风鳝成品肉离而骨不断，形状如昂首飞跃之蟠龙，有龙马精神的寓意。因此，该菜深受番禺人的欢迎，是喜庆、寿宴必备菜式之一。

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