王氏父子谈美食

2013-03-22 10:57:41来源：

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2013年03月21日 16:20　来源：中新网-华文报摘　美食家王世襄的公子王敦煌对饮食之道也很有研究。他写《吃主儿》一书，声称是自己“饮食生活的记录”，但记载的其实是王家日常烹饪和吃饭的精彩瞬间，从中餐的面条、馒头、清蒸甲鱼和蟹粉，到西餐的三明治、土豆沙拉、咖喱牛肉，从蜜饯果子干、糖葫芦写到酸梅汤、杏露、汽水等饮料，兼及自创的炊具、不同场合的各种餐具，以及请客、过年的礼俗和流程。

　　作者说，他从小不爱外食，觉得祖辈、父辈或同辈人一唱三叹的饭馆名菜不过尔尔，反倒是家常吃食更充肠适口，因为家里不但有玉爷、张奶奶两位管家兼大厨，更有父亲和祖父代表的美食记忆。他书中所描绘的“吃主儿”：父亲王世襄和两位老家人，都“具备三点，就是会买，会做，会吃，缺一不可”。

　　从侍奉祖父的两位老家人那里，王敦煌学会了怎么做炸酱面、怎么采野菜、怎么买鲜货，也找到了亲情和爱。他小时候，母亲因肺病隔离疗养，父亲被派驻国外，他从小跟祖父以及两位旗人老家人一起生活，是个只有祖籍是福建，其实土生土长的北京人。家庭往事、北京掌故、文化历史、饮食习俗，乃至一口地道的京白，都在灶间的油盐酱醋、炒炒爆爆中习得。

　　作者对吃主儿保持高度敬意，认为他们不仅吃过见过、好吃会吃、会买会做，而且不甘心于道听途说、人云亦云或先入为主。这样的人，去菜场会“看买”，懂行、识机，能买到高质量的时鲜，但有时也会冲动购物，看到优良食材就技痒，以致消费超过预算。做菜时他们物尽其用，不浪费，不糟蹋东西，肉皮、骨头、脚爪、翅尖、瓜子、橘皮都能找到登台表演的机会。吃东西时他们举一反三，自己琢磨复制和创新。做菜时，吃主儿又“随心所欲，想怎么做就怎么做，有条件时做，没条件时创造条件还要去做”，不同口味，各种花色，做出来的必定是美味，这就有“从心所欲不踰矩”的大师风范了。

　　文中花了很多篇幅描写怎么做菜，爱吃不爱做的读者看了，可能会觉得琐碎乏味。但此书的看点，除了一口漂亮利落的北京方言，还有即事见人，在饮食之道中凸显的人物个性。譬如，他童年时代起就相依为命的两位老家人，既是老北京，也是旗人，自有独特的生活方式和行事准则。玉爷只有几套衣衫，却很爱干净，有出客、做事就要更衣的习惯。张奶奶平日勤上澡堂，但不天天洗脸──因为洗一次，要动用“猪胰子”、刨花水、雪花膏，经过净面、梳头、整理首饰各种手续，实在麻烦。当然，她出门、见客之前还是要洗脸的。

　　作者的童年大约有点寂寞。父母不在身边，家里都是老人，所以祖父早餐食用的面包吐司、“兵蛋”(鸡蛋煮得半熟，放在专用玻璃杯顶部，用调羹敲开挖着吃的英式做派)都成为他津津乐道的观察对象。父亲下厨的盛况他更是不厌其烦地详加记载。

　　王世襄为作者的父亲，每月朋友间的聚会亲自洗手做羹汤，将闽菜和京菜的烹饪方式相结合，因地制宜，推陈出新，但还需要玉爷和张奶奶打下手，做好一切买、择、洗、切的前期工作。作者把与王世襄在厨房的交流和一起去野外搜寻蘑菇的经历都当作父子互动时刻，念念不忘。

　　旧时王谢堂前燕，飞入寻常百姓家。但王敦煌有关祖父、父亲以及两位老家人的饮食记忆，齿颊留芬，历久弥新，永不会湮没于滚滚红尘。

　　(摘编自香港《大公报》文：冯进)

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