中国最具特色的发酵豆制品——豆乳之腐

2014-12-01 17:17:51来源：悦食中国

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文©经文婷图©陈超宫元书

在食物的世界里，“腐”，代表了分解转化的过程，在文字世界里可能带来的些许不快，最终都变幻成舌蕾之上的活色生香，最典型的，或许该是中国最具特色的发酵豆制品。
“腐”，在中文里，不管是字面义还是引申义，似乎都不算是一个好词。《广雅》说“腐，败也”，文天祥在《正气歌》里来了一句“仓腐寄顿，陈陈逼人”，明朝唐顺之在《寄黄士尚书》中用了“蚁膻鼠腐”一词来表示趋炎附势、追名逐利。而为人做事稍微陈旧，“迂腐”、“陈腐”、“庸腐”劈面而来。然在食物的世界里，“腐”，代表了分解转化的过程，在文字世界里可能带来的些许不快，最终都变幻成舌蕾之上的活色生香，最典型的，或许该是中国最具特色的发酵豆制品——腐乳。
为了配合“腐”性，我不得不在这里描述腐乳历史的时候掉些书袋。中国的很多食物，大抵都有个特征，也便是说不清楚历史，追本溯源极其艰难。虽然腐乳是极其传统的发酵食品，和中国社会发展与时俱进了好多个朝代，然而直到今天，关于腐乳产生的年代，也有汉和北魏两种说法，莫衷一是。目前为止我看过的能互相印证的文献资料来自于日本的研究学者，也只是在各自的论文中互相引用，Nakano（1967）提及1600多年前的魏晋南北朝时期中国第一次出现腐乳制作——将豆腐压干，用盐腌制，再加入醪进行发酵，后来Ohta（1971）直接复述了Nakano的语句，但因为没有原文资料佐证，基本就是一笔糊涂账。要知道魏晋南北朝的时间大约是公元222～公元589年，而豆腐有记载的历史是在唐朝（公元618～公元907年），如果这段史实是可信的，那么豆腐与腐乳就陷入一个神奇的“鸡与蛋”的混沌辩论中。
我更倾向于保守但稳妥的李时珍《本草纲目》是最早有腐乳记载的史书而认为腐乳的出现应该是在明朝前后。李时珍将其称为“乳腐”，其实更接近这一食物的真实状态——发酵变质而来的豆制品，当然后世的“腐乳”说法，强调了一种丝滑如乳的质感，工艺被弱化，口感得到强调，似乎更具备美感传播的潜质。
腐乳不负使命，这看似普通的调味品如今行销全世界，连大洋彼岸偏远边城的中国超市也能见到酱红色的南乳玻璃瓶。其实从腐乳传播之后在当地的名字变异上也能读出一部华人的迁移史来。比如在马来西亚腐乳被称为“Tau Ju”，一听就是来自福建的侨民将腐乳落地生根发扬光大；在泰国和越南虽然在拼写上稍有分别，泰国写作Tau-hu yee，而越南则是Dau-phu nhu，但还是能看出这两地都有着浓浓的潮汕乡音。世界各地的中国城里，见到比较多的也还是红方腐乳。这种被称为“南乳”的食物，是用红曲发酵而成的红方豆腐乳，外红里黄，开罐之后有股酒香散出，入口脂香浓郁，有些许甜滋味。这种腐乳，单吃的很少，多数都用来做菜的时候提香增风味。比如顺德特产大良硼砂，就在基础原料面粉和猪油当中添加了南乳调制，增加了这款小吃的咸香风情；而吃起来极其香浓的鸡仔饼虽然有一个很靠谱的传说故事，但在原料中也仍然添加了南乳而非马马虎虎倒腾出来；当然了其实最出名的一道南乳做成的菜还是“南乳猪手”，油光滑亮的猪手上依附着润泽的玫瑰红，对于我来说，在异乡的街头如果能遇上一碗“南乳猪手”，乡愁也便在风卷残云间消失殆尽，属于治愈系珍馐。
豆腐乳品牌中的翘楚，还是王致和的青方。不管是臭豆腐乳版本还是臭豆腐干版本，都和康熙年间的王致和有着莫大关系。大致不是因为他误打误撞，就是因为忘记加盖还让石灰掉进缸中，于是就创出了这么一味中华奇葩美食。倒是现代工艺的青方腐乳，还是需要接入一种叫做“毛霉菌”的菌种进行发酵，之所以呈现青白色的原因是因为腌制卤水中含有苦浆水、凉水、盐水。而这种方式对蛋白质分解最为彻底，也因为如此能产生更多的氨基酸从而增加了更多的鲜香口感，这大概也是为什么臭豆腐乳可以“闻着臭，吃着香”了。
说过了红方和青方，自然不能漏掉白方。所谓“白方”，是因为在制作过程中并不添加红曲色素，因此成品仍如原料豆腐一般，脂白玉滑。这种腐乳的代表是桂林腐乳，此君曾在1937年5月于沪上举行的全国手工艺产品展览会上备受推崇而享誉国内外，当然内陆地区的居民往往比较朴实，相比较而言缺乏产品包装意识，比起红方和青方来，白方不仅在传说等八卦数目上明显骤减，就连二次开发的菜肴也明显不足，如“南乳猪手”这样能让人舌底生津的美味很难一下子浮现在脑海里，想来想去也只是清粥小菜佐白粥，略显寡淡。
毛豆腐，从理论上来说它也是豆腐乳家族成员，因为毕竟人家也是豆腐时期从微生物一路发酵而来。它白毛等身如白发魔女、黏糊扎手还奇丑无比，但安徽人就极喜欢这款发酵制品，常用油煎食用，甚至被定义为顶尖美味，和臭鳜鱼一起成为安徽饮食“以臭为美”金字塔上的塔尖标志。
中国之大，腐乳或许是国民食物之一，但在内容上却已经各取所需。当各地人民回忆起儿时餐桌上的那碟腐乳的共同记忆时，影像总是在小方块中重叠又分开，变换着各自不同的色温。江浙一带，大概会加入醪糟或黄酒；川蜀一地，如成都、遂宁、眉山等地，又喜欢用白菜包着豆腐来腌制，到了河南拓城，腐乳是酥制的，浓香醇厚，又是另外一番风味了。

独家腐乳菜谱：南乳猪手

Step
01 购买猪手的时候，可以要求摊主将猪手去毛清理干净。
02 葱姜蒜混合，用慢火煎至金黄干爽。
03 锅热少许油，将压碎的南乳以及柱侯酱倒入锅中，略爆香。
04 将切件的猪手倒入锅中翻炒均匀，加入白酒和水略淹过猪手，将耗油、八角、花椒丢入和猪手一起焖。
05 烧开之后转成慢火，炆焖大约1个小时，视软硬程度以及个人口感问题决定是否需要继续焖煮。
06 最后加入盐调味收汁，即可上桌。

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