王俊林·扎菜儿时的家常菜湖南人最爱的下饭菜

2020-03-26 19:02:23来源：湘土文风峻岭情怀

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乡音、乡景、乡人、乡事，美好的情愫，让人难以忘怀……有时，梦里笑醒，往事如昨。无论天涯海角，桑梓之情，定然常浮脑海。乡情如酒，醇厚绵长。特推出“湘村•印象”系列作品，领大家走进那段尘封已久的流金岁月！如果，能勾起您些许回忆，我想，您也会和我一样，心灵荡起涟漪。心灵共振，高山流水，湘土“伯牙”待“子期”！

——峻岭题记

扎菜湖南人的最爱

儿时家常菜城里下饭菜

扎菜，又名坛子菜，是那年月乡里人家最普通的家常菜，却是当今城里湖南老乡最喜爱的下饭菜。

在我小时候，那时还没有大棚菜，是什么季节吃什么菜。三月时令蔬菜白菜苔花谢后，要等到辣椒茄子挂果采摘，餐桌上才能再见到蔬菜。这段没蔬菜吃的日子里，家家户户餐桌上都摆着一碗扎菜，只是烹饪方法不一样罢了。扎菜可炒，可蒸，可煮，可打汤。我最喜欢的是扎菜里拌上猪油，拿碗放到饭鼎锅里随饭一起蒸。蒸出来的扎菜更香更美味。

在我的记忆里，做扎菜的取材很广，最好的要属茄子、辣椒、长豆角、豆子、大兜菜（大头菜）和萝卜。

茄子扎，有些地方叫油茄，可能是因为晒干的茄子扎油光发亮的缘故吧。

茄子扎有两种做法。一种叫干茄子扎，将新鲜茄子切片撒盐，略晒，稍揉，再晒干，加入剁辣椒，入坛即可。另一种俗称湿茄子扎，乡里人家做得更多的是湿茄子扎，味道更好，只是制作起来略微费劲。取新鲜茄子洗净，用刀一分为二，再在白瓤面上用刀划几条纹路（便于盐分进入，且更易晒干），放锅中蒸熟，晒上一两天，撒盐揉匀，再晒七八成干，切成小块，和剁辣椒一同混入坛中。若想香味更浓，入坛时可略洒白酒。

豆根子扎（干豆角）取嫩长豆角（豇豆）洗净，切成小段，晒一天，撒盐拌匀，用力搓揉，搓揉能让盐更快入味，且揉出来的豆根子扎嘣脆，晒干后混入剁辣椒装坛密封。

豆子通常用来做豆豉，风味独特，湘菜必备佐料之一。

豆豉根据做法有霉豆豉和太阳豆豉之分，根据选材有黄豆豉和黑豆豉之分。

豆豉制作前期流程为洗豆、浸豆、煮豆、晾豆、发酵，待豆子长出毛茸茸的白霉、绿霉后，便可拿出来进一步加工。

霉豆豉不洗霉，直接拌入盐、白酒，入坛封装。霉豆豉选材通常为黄豆，入坛时根据喜好加入剁辣椒，也有不放辣椒的纯黄豆豉。黄豆豉炒南瓜藤、擂辣椒加点黄豆豉那都是绝配，但也有人不习惯那股霉味。

太阳豆豉通常选用黑豆，要把表皮的霉洗干净，晾晒后，加入食盐、白酒、剁辣椒入坛。为了让口感更好，也有人会添加陈皮、香叶、花椒等香料。湖南人做清蒸鱼、炒腊肉、烧冬瓜汤、煎豆腐以至蛋炒饭等，都是要放豆豉的。人们认为，这些菜里如果没有豆豉，便没有味，简直是无豉不成菜。

大兜菜又名大头菜、扑菜，取大兜菜洗净，连根带叶，用刀将根部外皮削掉，将鲜嫩的根部划上几刀，晒蔫后涂抹上盐、辣椒粉，一层一层地扑在坛子里。

萝卜干取材都应以鲜嫩不空心的白萝卜为佳，邵东以佘田桥萝卜最好。因当地水质和土质的优越性，佘田桥萝卜有“入锅不要油，筷子夹起两头流” 的美誉，以此形容其水分足，味嫩可口。

不入坛的萝卜干切成长条形居多，不放盐，有人放黄泥一起揉，这样晒出来的萝卜条色泽金黄，但不便长期保存。也有人加盐揉，晒干后耐保存，但色泽偏黑。

扎菜香不香，关键还要看坛子质量好不好。土窑里烧制出来的陶瓷带沿坛子是最好的了，且坛子年代越久远，盛放的扎菜越香。我家有个祖传的康熙年间烧制的大瓷坛，能盛扎菜五十斤，那里面取出来的扎菜只要放锅里一炒，那是“菜香不怕巷子深”，好几户人家都能闻得到香味。那年月，母亲也曾把做好的扎菜卖给杨塘书院教工食堂。每过一段时间，杨塘书院总务主任便会托人捎信来要母亲去送扎菜，学校的老师们都钟情于这道美味。

入坛的菜要压紧密封好，人们通常会在坛子边沿加入盐水，防止空气入内。揭坛子盖时也一定不能将坛沿的水弄进去，不然扎菜容易坏，会有掀风气（一种变质难闻的气味）。母亲告诉我一个诀窍，揭坛子盖时，把盖在坛沿上轻轻地来回旋半圈，打开时气泡就不会将水带进坛里了。坛子边沿的水还要经常更换，防止水中生出小虫子来。

扎菜入坛过上一段时间后，太阳气味便没了。揭开坛子盖，扑面而来的是那独特的扎菜香味。

扎菜坛子家家户户有，但也并非一种扎菜放一个坛子，我们通常把茄子扎、豆根子扎、豆豉、萝卜扎、剁辣椒混合在一起入坛，有时也会加入丝瓜扎、西瓜皮扎、刀瓜豆扎、荔浦芋叶子扎、冬瓜扎等，只要能做成扎菜的食材，在那年月基本上都会晒干入坛。吃时从坛中抓一把出来，那年月不是佐料，是主菜，若能放上几片猪头肉，亦或是几个油渣，那绝对是一盘美味。

在我的童年记忆里，小孩子们吃扎菜多了，就盼望着扎菜里能加点荤，比如熏干的猪头肉、油渣子、猪肠子，还有干鱼、虾米、煎鸡蛋，亦或是酒席桌上收回客人吃剩的虎皮扣肉。如果扎菜里有荤，小孩子们会想尽办法把那难得的一丁点荤塞进牙缝里。

我最苦恼的就是吃萝卜干炒油渣，切片晒成的萝卜干和油炸一炒，实在是分不清哪是萝卜干，哪是油渣。若找对了放进嘴里，心里乐开了花；若放进嘴里的是萝卜干，那是“哑巴吃黄连”，嘴上不说，可脸上的表情大人们一看便知。那道菜里的萝卜干就像碗里藏有地雷，一不留神咬一口，崩嘎一声，把心都炸碎了。故而我们民间流传这样一句孩子间骂人的顺口溜：“你有点哈，专吃萝卜扎！”既顺口，又贴切。

扎菜经过腌制还有一大好处，那就是比蔬菜更耐保存，炒好后也不易馊坏掉，从而成了我们那年代上学寄宿自家常备的下饭菜。那时候刚走出农村在外求学的农家子弟并非想吃这扎菜，实在是生活所迫，家里拿不出生活费，能省则省。有人用麦乳精瓶子装，有人用驴胶补血冲剂盆子装，我读高中时，母亲还专门给我买了一个小坛子，放假回家便要带满满一坛扎菜炒猪头肉去学校，那可是十天半个月的菜。

湖南人在城里呆久了，就特别怀念家乡的扎菜了，又香又辣还送饭，真是绝好的下饭菜。远在异乡的湖南老乡们下湘菜馆子，准会炒一份茄子扎炒油渣，亦或是萝卜干炒腊肉、豆根子扎炒肉丝、大兜菜蒸扣肉、豆豉干鱼仔，爱喝汤的还会点上一份大兜菜叶子汤。我在大学时老乡聚餐，有同学点了一大碗大兜菜叶子汤，我们都觉得这就是家乡的味道，比鸡汤还好喝。

扎菜，是我们儿时的家常菜。如今，吃过了山珍海味、大鱼大肉，却抵挡不了家乡扎菜的诱惑。那香，那辣，那咸，那嚼劲，正如何纪光那首湖南民歌《辣椒歌》里所唱：“冒得辣椒不算菜，一辣胜佳肴……”扎菜，是湖南人最爱的下饭菜。

【作者简介】王俊林，笔名峻岭（取谐音，循“文似看山不喜平”而写有温度的文字），大学本科学历，中共党员，邵东市城区第一完全小学教师，湖南省教师作家协会会员，邵东市语言艺术研究会理事，邵东市作家协会会员，邵东市新闻通讯员协会会员，《邵东教师》杂志编辑。大学时曾任文学社主编、评论部部长，国家级刊物《大学时代》杂志社特约记者，参加工作后曾任《金龙文学》刊物主编，邵阳日报社“聚焦三农”栏目记者。出有个人文集《科苑艺赏》，在省市教育媒体发表新闻报道千余篇，十余篇教育论文获奖，常在省市报刊发表文章。爱好主持、演讲、朗诵，多次主持文艺汇演，曾参加邵东教育系统《我身边的优秀共产党员》演讲赛获一等奖。

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