二毛 著 上海人民出版社 2014年1月出版

　　自古以来，美食很大一部分是靠名人、靠文人墨客、靠民间推动的，这一点在民国时代表现得更为突出。《民国吃家》是一部关于美食的故国风情录，它从美食写到食事，从食事写到人生，名人的饮食情趣，食物的典故内涵，人与食的缱绻深情，久远的历史风貌，亘古未变的生活气息。作者二毛是《舌尖上的中国》美食顾问，在他看来，吃吃喝喝绝不是生活中的一件小事。

　　王世襄与儿子王敦煌都赞同一个美食观点，就是食材的选择一定要当季

　　王世襄和儿子王敦煌都认为决定一道菜的好坏，食材的因素占90%，工艺只占10%。这个观点我赞同，但他们把食材的因素看得太重了，我认为60%就差不多了。

　　王世襄不但亲自做菜，还亲自买菜。他每天一早出门，去朝阳市场门口排队，开张的铃一响，他就第一批冲进去。和他一起逛菜市场的，有保姆，也有名厨，比如给班禅做菜的刘文辉。王世襄说，骑着自行车去市场买菜，是人生仅次于“吃”的最大乐趣。

　　从老家到北京，我都喜欢逛菜市场。现在我更喜欢逛老家的菜市场，每次回老家，第二天我都会起一个大早，去菜市场看那些新鲜的蔬菜、满地“咕咕”叫的鸡和“嘎嘎”闹的鸭，还有腌菜、坛子菜。老家的食材和北京大不一样，比如猪蹄，胶质很重，炖熟后吃起来会把嘴巴黏在一起—北京就没有这样的猪蹄。

　　王老擅长用最简单、最家常的食材做菜。一次朋友聚会，有一位朋友要求与会每人做一道拿手菜。当时的食材很丰富，可王老却做了一道焖葱，用的就是最便宜的山东大葱，没有其他配菜，结果做好后被大家一抢而空。

　　和这道菜相似的，王老还会做一道海米烧大葱，我认为这是一道每个家庭主妇都应该学会的菜，因为用料特别简单。

　　王老先生的做法是先用黄酒将海米泡开，再加入酱油、白糖。大葱切成两三寸的段儿，先用素油将葱段儿炸透，炸好后码在盘中。将泡有海米的调料倒入锅中，收汤后浇到码有葱段儿的盘内。此菜是谭家菜的常客金潜庵的最爱，据说源于淮扬菜。此菜只能初冬做，立春后的葱就无法再用。

　　葱香是一种由远而近的绿色之香。吃重庆火锅时，我喜欢在点菜之前，先让服务员上一盘香葱，倒入火锅的红汤之中，然后才开始点菜。这样，等到上菜时，火锅中的红油已被香葱熬成葱油，用这样的油再涮其他菜就会非常香。

　　日本人也喜欢吃葱，葱在日本菜中有烧玉葱、串炸葱段、葱天妇罗、全葱沙拉等，日本人还喜欢用大葱泡酒，具体做法是将大葱切段，放入瓶中，盖紧盖子，炮制两周，酒色变成淡绿色即可。睡前喝一小杯，有助睡眠，还可壮阳。

　　葱的类别有大葱、分葱、香葱，早在北魏《齐民要术》中就详细介绍了种葱法，也有很多用葱烹饪的介绍。葱可炖、煨、烧、焖，可制葱油、葱姜油、葱椒油、葱豉油等，这些油用来拌、炝、炒、爆，味道都很好。

　　我还特别喜欢用香葱和猪肉做馅包包子和饺子。通常人们喜欢用韭菜包饺子，但我喜欢放香葱，香味更浓。

　　王世襄与儿子王敦煌都赞同一个美食观点，就是食材的选择一定要当季。比如最普通的葱，选择的时令不同，味道也不同。比如山东名菜葱烧海参，就必须要用霜降之后、又没有被霜冻坏的大葱。所以葱烧海参这道菜只能在入冬之后吃。其实萝卜也是这样，据说人民大会堂宴会用的萝卜就是霜降后出产的，清脆、回甜。

　　说到这里插一个小故事，春节后，我在天下盐的同事、贵州美女邱姐从都匀老家返京。在去机场的路上，她看见街上有一个农民挑着担子，里面装着刚从地里拔出的白菜到城里卖，她当即叫住农民，买了两棵带回北京，当天就送给了我。我拿着这两棵白菜立刻回家，支上炒锅，下少许猪油，五成热时下姜片、葱白翻炒，再下热水。水烧至滚沸时下白菜，白菜稍软下少许盐。那一锅白菜，其清香和回甜是北京任何白菜都无法比的。

　　我的老家也在大西南偏远地区，上世纪60年代的寒假，我去哥哥当知青的生产队玩，吃饭时先把汤烧好，然后现到园圃里摘下带着雪的白菜，洗好切碎下锅，鲜美无比。

　　下次邱姐再回都匀，我会求她往回带白菜的同时，最好再带些都匀的豆腐和井水，或者竹沥水，用这些当地的食材炖一锅汤，不知道要好吃到什么程度。

　　前两天我听说老家黔江要通航班到北京了，每周三班。当时我起的第一个念头就是以后想吃老家的菜，就可以直接从家乡把食材飞运北京。那些航班是下午4点到北京，刚好赶得上做晚饭—这是飞机带来的口福。

　　此外，我老家的面非常好吃，那种浇头是北方没有的。飞机通了之后，我就可以一大早赶回去吃头锅面，下午再飞回来。这碗面很贵，但它可一解我多年的乡愁。（连载二十七）