王海：17年淬炼“金刀厨王”
“金刀”名厨王海。
（沈孙晖 董小滋 摄）
▲王海创作的“芝麻鱼卷”。
本报记者 沈孙晖
通讯员 董小滋
有人说，厨师是舌尖上的使者，负责把大自然馈赠的各类食材，通过手艺和智慧重新赋予生命，并以一种色香味俱全的方式奉献给人们。从业17年的王海对此深有感触，他一直享受在厨房一线，用匠心淬炼技艺。在第十五届象山海鲜美食节厨王争霸赛上，王海从众多厨界高手中脱颖而出，获最高奖项“金刀”称号。
35岁的王海是象山人，毕业于宁波技工学校烹饪专业，曾辗转上海、江苏、诸暨等地做厨师。回到老家后，他先后在上海丰收日、象山港国际大酒店等知名酒店任厨师长。王海的菜系不拘一格，博采众长，融会贯通形成自己独特的风格。如今，他是二级中式烹调师，练就了一身精湛技艺。
王海很清瘦，不似印象中金牌大厨的“油腻型”，反而有些“小清新”。从小在海边长大，他的主打菜肴自然是象山海鲜美食，同时也善于制作黄鱼狮子头、特色蟹糊辣、脆皮鹅肉、牡丹白菜等精品菜肴。但一名出色的厨师，不仅是站在灶台边一手执锅、一手掌勺这么简单。“在我看来，厨师还应该是营养卫生学、艺术、美学、色彩搭配等众多领域的钻研者，能在餐桌上刻画出思维创意、人生百态！”王海告诉笔者。
在厨王争霸赛上，王海参赛的其中一道菜品“芝麻鱼卷”，凭借独特的创意征服了挑剔的评委，获得一致好评。他将时令海鲜公式鱼去头去尾，只取鱼背上最嫩的一片鱼肉，细细剁碎，再经过拍粉、裹蛋清、裹芝麻、油炸、改刀等一系列工序，最终将被切成菱形的芝麻鱼卷，层层错落放在一只孔雀蓝底的平底圆盘上，呈一朵怒放的菊花造型，增添了一份艺术美感。一圈满满的黑芝麻裹着雪白的公式鱼肉，经煎炸后外焦里嫩，既有芝麻油炸的香脆，又有公式鱼细腻的口感，食之唇齿留香。
别看这道菜做做才10多分钟，但前期创作却十分磨人，需要独具匠心。“‘芝麻鱼卷’从构思到成品前后花了两个多月时间，其间失败了20多次。”王海说，象山菜系烹饪方式多以红烧、爆炒为主，口味较重，他便独辟蹊径，在煎炸、汤煮上下功夫，既满足象山人喜鲜美的口味，又保持食材的新鲜和营养，口感清淡，多食不腻。
尽管金奖荣誉加身，但王海的生活十分简单：上班做菜、回家休息。目前，他是象山一家主推高端菜品的私人会所厨师长，一天只营业5桌席位。这样的定位十分考验一个主厨的厨艺功底和综合能力。“我追求在优质与健康饮食的前提下，制造口舌和千滋百味的美丽‘邂逅’，为食客带来焕然一新的美食享受。”王海说。
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