江西瑞金地处武夷西麓、位居赣江东源，境内祥光普照，紫气缭绕；山川清淑，土脉膏腴，自古人称“兴龙之地”。江山如此多娇，引无数客家先民在此落地生根、繁衍生息，一代共产党人在此革命创制、开基建政。特殊的自然环境、人文历史，孕育出特殊的物产食品、饮食文化。
瑞金粉干——又名米粉，取当地盛产的天谷精华为原料，饱吸山泉活水以滋润，经九蒸三熯、千锤百炼而成品。其形光滑圆浑，均匀细长；其色晶莹洁白，纯净透亮；其性柔韧轻便，结实坚致；其味鲜嫩滑腻，淡雅甘芳。冥冥之中、有意无意间，这些特质正好体现了历代瑞金人因难见巧、灵活变通的生存智慧；食不厌精、脍不厌细的生活品味；纯朴敦厚、轻身重义的性格品德；坚韧不拔、持之以恒的毅力意志。象征着客家传统、红都精神源远流长、香远益清……
   
   自西晋末年“永嘉之乱”始，中原士民因避战祸三次大规模南迁，其中一部分滞留江西瑞金，跟当地少数山越、山苗族土著混居杂处，筚路蓝缕，以启山林。在漫长而又艰辛的迁徙、融合过程中，他们沿袭祖居地的风俗，结合客居地的实际，利用现有的工具和技术加工制作食品，逐渐形成了具有独特饮食文化的客家民系。
刚开始，客家先民并不习惯吃南方大米，也有再度远走高飞的意思。他们索性把大米直接碾磨成粉末，用清水稀释后灌入底部钻孔的漏勺过滤，试图做成压缩干粮、面条替代品，以利携带、储藏，适于调剂口味、改善生活。但因过于稀薄、韧性不够，无法流畅成条，难以固化成型。到了唐末宋初，客家后裔改干磨为水磨，把米浆蒸煮、揉捏成粘稠的粉团，再放进特制的模具，施加强力挤压出半干半湿的米线粉条，经晾晒后终于实现了造型制干。
最初的粉干成品比较粗糙、纷乱，状如螺髻、鸟窝，但它“意所偶会成佳境，物出天然见真机”，可贮藏经年，能携带四方；一煮即快熟，久煮不糊汤。四季三餐吃不厌，干炒水煮尽其妙；山肴野蔌宜入馔，百味兼容色正好；长筵广席赛膏粱，寻常家饭耐饥饱。正因如此，它很快就被整个客家群体接受，风行所有客家聚居地，不仅成了客家人日常居家、出行的的膳食干粮，还成了他们庆祝重大节日、款待重要客人的玉食精粮，甚至成了他们彼此之间互相馈赠、礼尚未来的珍贵礼品、感情载体。
   明朝中后期，随着生产技术的进步、手工业的发展，粉干制作的工具设备更加先进、工艺流程更加复杂，产量和质量也显著提高了。自明清以降，闽、粤二地大批流民回迁入赣、定居瑞金，人口急遽增长，扩大了内需；双季稻开始普遍种植，粮食大幅增产，自给有余，瑞金境内出现了专业手工作坊——粉干寮。粉干成为商品批量进入城乡圩场，流向周边各地，市场日趋繁荣，产供销均旺。鼎盛时，仅九堡镇一地就辟有近十个圩场，每逢圩日千商云集、万民潮涌，粉干交易异常活跃，成为瑞金、宁都和于都三县边界的粉干集散中心。三边地区粉干寮密集布点，粉干榨“吱吱嘎嘎”此起彼伏，昼夜不息。
   九堡密溪村人恪守客家传统，世代耕读并举，兼营粉干产销致富者众，且富而好行其德。该村明代粮商罗孟稳拥有家财百万，号称“罗百万”。有一年，豫章属邑遭饥荒，他毅然把所载稻谷、粉干尽皆散出赈济灾民，朝廷特赐“善行流芳”牌匾、建尚义坊予以表彰。该村清代还出了个通才人物罗台山，常邀“阳湖派”散文大家、瑞金知县恽敬等一班文朋诗友，相聚“绵江第一峰”铜钵山高谈阔论、吟诗唱和，饿了就吃一顿九堡特产山坑芋子、慈坑姜煮粉干，好不逍遥自在，名闻江南文坛。
   粉干对瑞金客家人社会生活的影响之深，可以变成口语，比如“唔食你介斋粉干”，表示不买帐、不领情；还可以化为地名，比如象湖镇有个近千人口的小村庄，就叫做“粉干寮下”。清末民初，神州古国外患频仍，内乱不息；中华民族危机四伏，乱象纷呈，遭遇了一场前所未有的大变局。这股冲击波直扑瑞金城，横扫粉干寮，峥嵘岁月为瑞金粉干渲染了更艳丽的传奇色彩，积淀了更深厚的底蕴内涵。
   
  1927年8月25日,“八一”南昌起义部队挥师南下,在瑞金壬田击溃国民党钱大钧部2个前哨团，于次日进占瑞金县城。杨荣才、杨舒翘、刘忠恩、邓希平等瑞金志士积极策应，组织群众煮汤下酒犒师劳军。瑞金工商界慷慨解囊，为起义军捐献了大量粉干充当行军干粮。瑞金方言粉干谐音“红肝”，前敌委员会书记周恩来赞道：“好啊，肝与心相连，此物真乃白皮红心也！”刚刚入党的总指挥贺龙豪情万丈地许诺：“瑞金老表甘为革命掏红心，革命成功后我们一定要以心换心！”9月2日，起义军在瑞金补充了给养和战斗力，跟瑞金社会各界人士依依惜别，然后取道闽西挺进粤东。
   瑞金粉干从此与红色结缘，透出它白皮红心的本色。1929年2月9日，朱德、毛泽东率部从井冈山一路转战，孤军深入瑞金大柏地。这天正是农历大年三十，当地客家居民因有迫于躲债、不在家里过除夕的习俗，早已人去村空，而国民党赣军5个整编团在后面紧追不放，一场灭顶之灾即将降临。毛泽东当机立断，指示军需处特事特办，允许以连为伙食单位统一开具欠条，赊购大柏地村民留下的粉干、猪肉等“过年料”，让众将士吃饱喝足、增强体力，终于以屡败之余作最后一掷击破了强敌。
   风味万千、营养全面的客家传统饮食，养育壮大了革命力量和红色政权。1931年11月7日，第一次全国苏维埃代表大会在瑞金召开，中华苏维埃共和国临时中央政府宣告成立，毛泽东当选为主席，改瑞金为“瑞京”。在为期13天的会议期间，毛泽东的大弟毛泽民、瑞金县委书记邓小平统筹兼顾，县苏主席杨世珠、合龙乡苏财经委员朱开铨等具体实施，瑞金人民倾其所有，筹备了丰富多彩的“红都国宴”。一道采用客家传统厨艺精心烹制的泥鳅煮粉干，吃得610多名来自赤白区、国内外的代表喜笑颜开、啧啧称叹。
   瑞金这边风景独好，工农阶级口齿生香；南京那边却如丧考妣，国民党官僚寝食不安。为了遏制所谓的“赤祸”蔓延，永绝心腹大患，蒋介石双管齐下，加紧了对中央苏区的军事“围剿”和经济封锁，对苏区物资一律实行禁运，唯独放任稻谷、粉干流出。为了确保苏区军民用粮安全，临时中央政府开始加强粮食管制，禁止主粮改作副食用途，对贪污倒卖粮食的害群之马、多吃多占粉干的饕餮之徒惩罚尤为严厉。粉干俨然成了紧缺物资、特供商品，堪比衡量党员的标准、检验干部的“试金石”。
   当时偌大的瑞金县城，只剩下南门岗一家粉干店，只做少量粉干专供中央机关病号享用。邓小平严于律己，吃红薯都不剥皮，从不利用职务之便去粉干店揩油。他的妻子、于都县委书记金维映特别爱吃瑞金粉干，有一次她因身体不舒服、没有胃口，便趁着从于都来瑞金办事的机会，“走后门”去南门岗买了一碗酸菜粉干汤解馋。邓小平知道后，毫不顾及她的双重身份，横眉怒目直到把她骂哭了，还要她写一份书面保证：“以后永不再犯馋，搞特殊化吃粉干。”中央印刷厂会计科长杨其兹、军委印刷厂会计科长路克勤贪污公款，隔三差五就躲到叶坪大田尾赖荣生饮食店里吃粉干炒鸡肉，后经群众联名举报、中央审计委员会突击审查，二犯最终受到苏维埃铁律的严惩。
   1934年10月，由于第五次反“围剿”失利，中央红军主力被迫退出中央苏区，北上实施战略大转移。瑞金周边大兵压境，战云密布，山河破碎风飘絮，日月无光天地悲。瑞金壮汉挑着热气腾腾的粉干桶一路追，客家闺妮子拿着碗筷一路唱：
“红军哥哥上前方，
食厓一碗粉干汤。
饱得三日四夜久，
香得十年八载长。
              
红军哥哥歇歇肩，
食厓一碗炒粉干。
今朝厓班分手去，
不知何时再见面……”
 
  毛泽东眼看着博古、李德们“崽卖爷田心不疼”，把自己好不容易开创的基业葬送掉了，他凄然相向、苦情难诉，眼角眉梢都似恨，热泪欲零还住。最后他大手一挥，高声吼道：“瑞金老表请放心，三五年后我们一定会回来！”
   
   果不其然，三五一十五，十五年后中共东山再起，以摧枯拉朽之势从北往南大举反攻。1949年8月23日，华中前线人民解放军第四野战军432团顺利攻占瑞金，红都人民再次获得解放。喜讯传到北京，居中指挥的毛泽东欣慰地笑了：“瑞金解放了，我这个主席当得才能安稳、才算货真价实。”
  新中国成立之初，满目疮痍，百废待兴。瑞金人民劳动热情空前高涨，积极投身于火热的爱国丰产竞赛运动中，大兴农田水利，广种粮食作物。1950年，全县粮食亩产量从1949年的不足65公斤，猛增到150多公斤，总增产450多万公斤。从1953年起，全县开始对工业、手工业实行社会主义改造，通过合作化和公私合营方式大办粉干作坊、粉干厂，一度衰落的瑞金粉干得以振兴、渐成气候。遗憾的是，一味地与天斗、与地斗、与人斗，倒行天理、逆施人道、违背自然社会规律的结果，必然是农不出、工不出、商不出，“三宝绝”。历经“大跃进”、“三年自然灾害”和“文化大革命”一番番折腾，瑞金粮食大减产、粉干半停产，市井萧条，民生凋敝。
  1972年12月8日，被打成党内第二号“走资派”的邓小平重返故地，耳闻目睹该县粉干竟然要凭粮食局印发的“粉干票”定量供应，农民手工制作、翻山越岭挑到圩场上自产自销，被政府抓住了轻则要没收，重则挨批斗。饮食店锅冷灶清，一碗粉干只卖九分钱，一般群众还是吃不起。当年南门岗那家粉干店荡然无存，早已被当作“资本主义尾巴”割掉了。邓小平抚今追昔、推己及人，心情格外沉重。都说“有求必有应”、“薄利而多销”，粉干有求而无供、至贱又滞销，这是何等的荒谬、离谱！这是何等的畸形、变态！凭着主观幻想的鲁莽狂热之举，既把人性扭曲了，也把粉干扭曲了！
   1978年12月，邓小平正式复出，及时召开中共十一届三中全会，全面推行改革开放宽松政策，一下子激发出了瑞金人民压抑已久的生产积极性，释放出了无穷尽的创造潜能。1994年5月18日，经国务院批准，瑞金正式撤县改市，从而结束了建县千年的历史。江泽民、胡锦涛和习近平等党和国家领导人竞相追根溯源，品尝红井水和“红都国宴”，耳提面命推动红都进入跨越式发展之大计，勉励瑞金要力争把客家、红色历史文化优势转化为经济优势。瑞金市委、市政府遵照中央高层的指示，受毛泽东《菩萨蛮.大柏地》光辉诗篇的启发，在更高层次上重新定位“红色故都.七彩瑞金”城市发展新形象，举全市之力做大、做强、做实传统特色产业。
   瑞金人民巧打“红色”牌，主打“绿色”牌，在继承中不断创新，在创新中不断发展，硬是把纤纤粉干做成了大文章，身价与日俱增，成为地方经济的重要支柱。粉干加工产业的迅猛发展，形成了巨大的集聚效应，带动了旅游、餐饮等相关产业的发展。在红色景区、景点沿线，涌现出了一大批农业观光园新村、农家旅游村庄和休闲农庄、农家餐馆，纷纷推出粉干“客家宴”、“红都国宴”。经营粉干风味小吃的饮食店更是遍布大街小巷，渗透各居民小区。
如今的瑞金粉干“青出于蓝而胜于蓝”，无论是形式还是内容都在发生重大改变。原料取材不只限于大米了，还选用荞麦、玉米、绿豆和红薯等五谷杂粮；成品形状不单是直条实心圆了，还做成了扁条、空心、贝壳和螺旋状。生产方式从手工、半手工向自动、半自动机械化转变，生产规模从业余、分散型向专业化、规模化和集约化转变，营销方式也从圩场摊位的随行就市，向国内外市场的下单订购、物流发货和银行结算转变。粉干不仅仅是维持生命、填饱肚子的基本物质了，吃法和做法不断花样翻新，趋向于食补养生、现代时尚、原汁原味原生态。
   “赤橙黄绿青蓝紫，谁持彩练当空舞？”瑞金粉干穿越中原蛮荒，保持着农耕文明的古色古香，闪耀着工业文明的电弧蓝光，披着开国盛宴的大红大紫，泛着五谷杂粮的青绿赤黄，客家传统、红都精神主线一以贯之，严丝合缝地把它串联成一条长长的产业链，凌空飞舞，光彩夺目，“装点此关山，今朝更好看”……

     作者： 瑞金市文学院 王卫斌
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