古人在年终岁尾，都要举行比较隆重的祭祀先祖和神灵的活动，而牛在古代中国人的心目中是具有灵性的动物，可以通神，因此，重大的祭祀仪式上一般都要选用牛，这样才显得庄重肃穆。古代祭祀所用的牛，在颜色、体态方面都有严格规定，不是随便拉来一头牛就可以作献祭用的。

　　《周礼·地官·牧人》记载说：“凡祭祀，共其牺牲。”《说文》解释：“牺，宗庙之牲也。”《玉篇》补充说：“牺，纯色牛。”也就是说，祭祀所用的牛，毛色要纯一。

　　此外，作为祭品的牛还要求“完全”。《字汇·牛部》就说：“祭天地宗庙之牛完全曰牲。”《左传·成公七年》云：“鼷鼠食郊牛角，改卜牛。鼷鼠又食其角，乃免牛。”鼷鼠是一种小动物，对人和动物只能造成极小的伤害。《玉篇》说它“食人及鸟兽皆不痛”。《本草》说它“极细卒不可见，食人及牛马成疮，不觉。”就是这样一个小小的创口，而且是在牛角上，古人也认为牛已经不再具备作祭品的资格了，只能换掉不用。

　　祭祀选用的牛还要求身体高大。《礼记·曲礼》：“凡祭宗庙之礼，牛曰一元大武。”郑玄注：“元，头也；武，迹也。”孔颖达疏：“牛若肥则脚大，脚大则迹痕大，故云一元大武也。”

　　《论语·雍也篇》：“子谓仲弓曰：‘犁牛之子骍且角，虽欲勿用，山川其舍诸？’”大意是：耕牛的儿子长着赤色的毛，整齐周正的角，虽然不能用它来祭祀，但山川之神会介意吗？这条资料说明，祭祀用的牛应该犄角周正，而且耕牛一般不能用作牺牲。

　　被选定作为祭祀的牛要受到特殊的待遇。《高士传》中庄子说：“子不见郊祭之牛乎？衣以文绣，食以刍菽。”《史记·老庄列传》亦云：“（祭祀之牛）养食之数岁，衣以文绣。”这表明，牲牛大概幼时已经选定，每天要给它吃好的，穿好的。

　　选作祭祀的牛还要受到人们的尊重，就连国君见到牲牛也要表示敬意。《礼记·祭义》：“君式齐牛。”《礼记·曲礼》：“国君下齐牛。”祭祀当日，国君要迎接牲牛，有时亲自牵牛入庙。《礼记·祭统》：“君迎牲。”《周礼地官·封人》：“凡祭祀，歌舞牲。”注云：“谓君牵牲入时，随歌舞之。”