香菜的香味从何而来？

2019-03-17 11:18:46来源：新华网

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香菜是日常生活中一种常见的食材，也是食客们争议最多的食材之一。不喜欢它的人，对它嗤之以鼻，即使主菜里只是放了一点儿，也能让食客将这道菜拒之门外。但也有许多人对它情有独钟，无论是作为一种佐料，还是一道菜品，都很乐意接受。

香菜又名芫荽、香荽、胡荽，具有一种特殊香味。中医认为，香菜性温味甘，能健胃消食、发汗透疹、驱风解毒。香菜的品种主要分为小粒香菜和大粒香菜。大粒香菜生长快，产量高，不过香味稍差。小粒香菜生长缓慢，产量较低，但胜在香味浓。

香菜特殊的辛香味从何而来？其实，香菜的“香味”是由芳樟醇、甘露糖醇、壬醇以及正癸醇等多种挥发油物质融合而成。从营养学角度来看，香菜富含维生素C，还有着丰富的胡萝卜素、膳食纤维和钾等营养元素。

在我国，香菜通常被用为调料或配菜，用香菜叶做配料时，我们常把香菜叶放到凉拌菜里做点缀。此外，在烹制肉类、鱼类时，放几棵香菜，可以起到解腻、解腥作用。香菜根部洗净、晾干，还能做成小咸菜，香脆可口，促进食欲。在早餐时，香菜也可以搭配热粥食用。

需要注意的是，香菜不适合长时间烹煮，因为高温会破坏掉香菜中的呈香物质，味道就没那么“香”了，而且，长时间高温烹制会破坏香菜中的营养物质。

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