王立喜在青海讲学时留念。

　　王立喜作品“将军过桥”。

　　王立喜在九如分座老店。

　　人物名片

　　王立喜，1940年出生，烹饪大师戴立芝的大弟子，师承丁万谷、戴立芝、王万喜、谢兰福等厨艺大师，扬州四大名厨之一。特一级烹调师，精通烹调技艺，炉、案、碟均佳，操作干净利落，出手快，潇洒自如。在全市乃至全省、全国餐饮界具有较高的威望。青年时代在“扬州名厨摇篮”菜根香饭店执厨。长期在扬州大学旅游烹饪学院、扬州煤炭烹饪技校、江苏省扬州商技校、全国党校烹饪培训中心任教。

　　“胜故兴人，败亦可嘉，楚河汉界题。不用刀枪，不费军装，不传号令，不关饷……”

　　秋阳透过高处的窗户照进埂子街北头一户人家的阳台上，眼前是水池和一个平台，水池的水龙头上挂着一块豆腐，旁边放着一小篓子青皮菱角。王立喜念了一首友人写给他的《象棋趣韵》，铿锵有力，趣味十足，“我是个老顽童！”75岁的王立喜气色红润，头发梳得一丝不苟，衬衣熨烫得见棱见角。

　　王立喜，扬州淮扬菜四大名厨之一，1958年，在扬州市烹饪大赛中，他制作的熘仔鸡，从宰杀、退毛、切配至熘炒装盘，总共才3分多钟，至今传为美谈。那年，他19岁，学徒两年。

　　整个厨师生涯中，他手脚麻利，却能做到无论在案俎上操刀，还是炉灶上翻锅，绝见不到那衣服上沾有半点油渍斑痕，人称“儒厨”、“少爷”厨师。

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　　17岁入菜根香学徒

　　拜戴立芝为师，又博采众长

　　扬州有四大名厨，王立喜、陈春松、薛泉生、陈恩德。王立喜年龄最长，今年75岁，退休将近10年，甚为低调，常受烹饪界后辈或同行之邀，在全国奔走指点一二，自得其乐。

　　王立喜是地道的老扬州，他10岁以前，父亲王益坤在大儒坊开福来粥店，卖些粥品小吃、吃酒小菜，油爆虾、酱肉之类，其中最让现代人挠心的就是在街头巷尾消失已久的回卤干。

　　等王立喜从城西小学（现在的汶河小学）毕业时，王益坤改开益坤饭店，以饭菜为主。王家姊妹4人，王立喜排名老三，上有两个姐姐，下有一个妹妹，他是家中唯一的男丁，为了谋生，他白天在自家饭店帮忙，做些下料、切配的工作，打打下手，晚上去青年夜校读初中。

　　1956年，公私合营，益坤饭店没有了，虚岁17岁的王立喜正式进店学徒。“过去，大户人家、官宦之家培养孩子读书，干大事，留洋；没钱的老百姓就送孩子去当手艺人。有句古话"荒年饿不死手艺人。"手艺活包罗万象，但是厨师的工作不繁重，无危险性，王立喜是家中独苗，父母把他送去当厨师，几乎是板上钉钉的事情，既有家庭基础，也算是子承父业。

　　王立喜进的是当时扬州饭店的第一块牌子菜根香，是“神炉”戴立芝的第一个徒弟。菜根香后厨房名师出没，至今都被认为是“扬州名厨的摇篮”。

　　王立喜说，学厨师就像京剧演员一样，必须博采众长，拜很多师傅，才能真正学到精髓。当年，他父亲与丁万谷是世交，他被丁老领进门，拜了戴立芝为师后，又跟着做大菜的案板师傅王万喜学掌勺，还跟着冷菜师傅谢兰福学做切配和冷碟。

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　　炉、案、碟均佳

　　学徒一年，成为菜根香当家大厨

　　谢兰福是全能型厨师，王立喜说，他主要受谢老影响。

　　学徒之初，王立喜只是在师傅身后打杂，从最基本的工作开始，捻毛、削菜、切肉。他至今还记得当年的上班时间，春秋季早上7点，夏天早上6点半，冬天7点半至8点。

　　这个上班时间，比现在的饭店厨师要早到两个小时左右。这多出来的时间，主要是因为当时没有冰箱，不能贮存食材，所有的食材都在当天早晨购买，当天使用，要赶在中午11点上客之前，把红烧肉、扒蹄之类的耐火菜准备好，后厨必须动作快。

　　又由于没有铰肉机等电动设备，菜根香的接待量大，每天要处理四五爿猪肉，半只一爿，相当于两三头猪，分档取料都是学徒们的事。

　　槽头肉和前胛肉给白案，蹄子、肋条、后座肉给红案……这些分档取料的活儿，帮助王立喜练就了一手好刀功，但凡成品一定粗细均匀，长短一致，俗称寸菜。他从小性格温顺，不贪玩，操作干净利落，出手快，所以很受师傅的宠爱。

　　即便如此，他也有疏忽犯错的时候，有一回，锅里烧着肉，他去跟其他厨师闲聊，差点把肉烧煳。师父见着，二话没说，给了他一个“脑兜子”，他也不恼，至今都庆幸那锅肉没有被烧煳，这一下，也让他在此后的学厨生涯中，更加小心谨慎。

　　既用心又勤勉，学徒一年，王立喜就成为菜根香的当家厨师。

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　　3分钟活鸡变熘仔鸡

　　19岁参加烹饪大赛一战成名

　　据不少老扬州回忆，王立喜当年的代表作是油爆虾，吃完连壳都舍不得扔掉，因为口感又脆又香。

　　王立喜制作的醋熘鳜鱼三次入油锅炸至酥透，三锅并用熬制糖醋汁，滋汁沸腾，色香味形俱佳。他讲究出品的菜式一定要清爽，这是淮扬菜的精髓。

　　1957年，仔鸡上市时，鸡子要活杀，现杀现炒。菜根香为了食材新鲜，院子里总圈养着很多禽类。

　　有一天，戴立芝让王立喜带着2个小师弟把院子里圈养的鸡全宰杀了，整个过程，他们一共花了2个多小时，加起来有108只，分别做成烧仔鸡、熘仔鸡、白斩鸡。

　　1958年扬州市举行烹饪大赛，师傅推荐他去参加，起初他还不肯去，怕露怯。实在推不过去，他只好硬着头皮参加，当时，他制作的熘仔鸡，从宰杀、退毛、切配至熘炒装盘，总共才3分多钟，至今传为美谈。

　　1959年，王立喜与师兄弟比赛，一只鸡从杀到烹饪到上桌，一共也不过花了3分04秒。

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　　当厨师人称“外国少爷”

　　绝见不到衣服上沾有半点油渍

　　“唱戏的腔，厨子的汤。”在传统的烹饪中，做汤、用汤既是衡量厨艺的一个重要标志，也是判断食物美味的心得与本事。

　　上世纪六七十年代，厨师是个谋生的手艺活，行业内普遍经济状况不好，穿着也不讲究，上班油渍斑斑，下班也很随意。

　　就是这样灰头油脸的群像背景下，王立喜一直是喜欢西装革履的“外国少爷”形象。王立喜的夫人当年与他是同事，至今说起来，还觉得他当年穿着非常讲究，没有熨烫过的衣服是绝对不穿的。

　　而行业内，人人都说他无论工作内外，春夏秋冬，衣冠楚楚，不紧不慢，斯斯文文，一派儒厨风范。无论在案俎上操刀，还是炉灶上翻锅，绝见不到那衣服上沾有半点油渍斑痕。

　　提及此事，王立喜显得一脸得意，其中的利索很多人都难以想象。他的学生、扬大旅游烹饪学院陈忠明为此还特意写过一篇文章叫《“少爷”厨师》，说的就是这件事，据说，扬州的饮食界出过两位“少爷”，一个叫王万荣，喜欢穿对襟的中式服装，称为“中国少爷”，穿西装的王立喜就是“外国少爷”。

　　彼时，王立喜20岁出头，1米78的个子走出来，英气十足，很难有人能猜出他的职业。

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　　一边掌勺，一边执教

　　1984年成江苏第一批特级厨师

　　王立喜钻研烹饪技艺非常刻苦，博采众家之长，技艺提高很快。

　　1961年，他参加扬州地区的厨艺比赛，拿下个人技术表演第一名。1963年，他就已经是扬州名厨，除了在饭店上班，他有时一天还会接2处外班，所谓外班就是到人家家里办酒席。

　　有一次临近春节，他接了朋友家小舅子的婚礼，头天忙发料，当天早上忙分料，请了一个老厨师给他帮忙切配、做凉菜。当天晚上一共准备10桌宴席，中午时，他从十桌宴席的剩料中，做了4桌饭菜，让主人家中午没有花费，就解决了中午宴席问题；中午休息，还拉着他打了八圈麻将，也没有耽误晚上的酒席。

　　1973年，江苏省商业专科学校（即扬州大学旅游烹饪学院的前身）设立烹饪专业，闻王立喜大名，收其商调任教，当年他34岁。1978年，该专业与扬州商业技工学校合并，王立喜到商技校执教。

　　即便到学校任教，他也常常受邀露一手。1984年，他成为江苏省第一批特级厨师，荣获江苏省政府授予的证书。省商业厅聘请他担任省一届烹饪大赛评委，二届大赛热菜评判组长。

　　1989年，应香港世界贸易中心会邀请，他随扬州厨师技术表演代表团赴港举办“扬州食品节”，他制作了狮子头、乾隆鲍翅等。当时的《人民日报·海外版》、香港《文汇报》等多家报纸，因此介绍了扬州菜肴。

　　王立喜长期在扬州大学旅游烹饪学院、扬州煤炭烹饪技校、江苏省扬州商技校、全国党校烹饪培训中心任教。学子如云，颇得学生敬仰。

　　在烹饪界，他以具有较高的烹饪理论水平和实践知识而著称。上世纪七八十年代，作为烹饪专家，他参与编纂了江苏省商业专科学校《扬州菜谱》、江苏省扬州商技校《扬州菜点教材选编一、二》等。 2000年，任《淮扬新潮菜》分册副主编。

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　　“绿杨春”当过两年经理

　　70岁接手九如分座，在后厨掌勺

　　王立喜在学校做老师，管过后勤。上世纪90年代，还在当时萃园桥对面的绿杨春当过经理，与做厨师的游刃有余不同，他以铁面无私著称，同时待人有情有义。

　　王立喜管后勤时正值上世纪70年代物料缺乏，他给学校建员工宿舍，到处跑找钢材、木料，建好后，悉数交给学校，分给了同事。到现在为止，他的老同事们还会说，当时其实你可以占一个大户的，反正钥匙都在你手里。

　　老王依然摇摇头，当时他有房子住，一个儿子当兵，一个儿子上大学，等他们工作了，都自己买了房子。1983年，他把埂子街老房子翻建了一下，至今仍旧住在里面。

　　上世纪90年代初，他受学校指派，去绿杨春当过两年经理。接手时，绿杨春处于亏损状态，两年后，他不愿意再做这个经理，将绿杨春交还给学校时，在还了外债、填了亏损后，还盈余20万元。

　　王立喜对此很是得意，他当时以铁面无私著称，两年间，因为严苛被员工恨得牙痒痒；不过，他离开时，员工纷纷发现，当时绿杨春员工福利好、企业发展势头也好。

　　2002年，扬州市人民政府批准授予他淮扬菜烹饪大师称号。

　　王立喜65岁退休，2009年以70岁高龄接手九如分座，在后厨掌勺，一直到2013年。

　　不过，他也绝不是不问世事，同行和小辈前来请教，他会乐于颠簸奔跑，为别人支招。生活中，谁有困难，都来找他，他也会主动上门探望，同门师兄杨玉林去世前病重，王立喜当时正在开九如分座，春节前，他特意带了包子和过节费前去看望。

　　去年，戴立芝的夫人过100岁，他的很多弟子都去了，这位老人谁也不认识了，却只认识他：“你是王立喜吧！”在戴家人眼中，他是家中的长兄弟，家中姊妹都叫他大哥，除了逢年过节的时候互相走动，大事小事都愿意跟他商量。 记者 屠明娟